Pod nazwą „custard” nie ma tylko jednego przepisu, ale cała kolekcja kremów, które są używane do dekorowania i nakładania ciast, wypełniania profiteroles i ciast kremowych, dzięki czemu creme brulee i lody.
Łączy te słodkie desery w sposób, w jaki są gotowane. Jednym z obowiązkowych procesów kulinarnych w trakcie pracy nad nimi jest obróbka cieplna - warzenie.
Receptury na każdy gust
Custard jest przygotowywany z różnych składników, wykorzystując je w różnych proporcjach. Stosunek liczby produktów, z których składa się krem, zależy od tego, jaki rodzaj wypieku uzupełni. Tak więc, dla Napoleona z niesłodzonymi warstwami ciasta, wkładają więcej cukru do śmietany, podczas gdy dla ciasta z ciastkiem zmniejszają ilość.
Klasyczny przepis
Aby otrzymać pół litra klasycznego kremu, potrzebujesz następujących produktów:
- 1 litr mleka domowego (lub przechowuj dużo tłuszczu);
- 5 jaj kurzych;
- 200 gramów cukru;
- 2.5 tabela. łyżki mąki;
- 1 łyżeczka cukru waniliowego;
- 100 gramów masła.
Czas gotowania według klasycznej receptury wyniesie 40 minut lub trochę więcej.
Zawartość kalorii: 170,2 kcal / 100 gramów.
Gotowanie algorytmów:
- Pierwszą rzeczą do zrobienia jest wyjęcie masła z lodówki, ponieważ podczas procesu gotowania jest ono używane do zmiękczania w temperaturze pokojowej;
- W osobnej misce dobrze wymieszaj suche składniki: cukier zwykły i waniliowy, mąkę;
- Mleko i masło wkładamy do ognia, aby ogrzało się do 60-70 stopni;
- W międzyczasie ubij jajka razem z suchymi składnikami, aż będą gładkie;
- W rozgrzanym mleku cienkim strumieniem wlać ubite jajka, starannie mieszając;
- Następnie wracamy do garnka z mlekiem do ognia i gotujemy śmietanę do grubości, ciągle mieszając łyżką;
- Usunąć zagęszczony krem i schłodzić do temperatury nie wyższej niż temperatura pokojowa;
- Następnie dodaj miękkie masło i ubij mikserem.
Krem bez jajek
W klasycznym przepisie mąka i jaja działają jak zagęszczacze, ale można się bez nich obejść. Do tego przepisu potrzebujesz:
- 500 ml mleka;
- 60 gramów łyżki skrobi;
- 200 gramów cukru;
- 200 gramów masła.
Czas gotowania: 30-40 minut.
Pomimo braku jaj w recepturze, ze względu na wysoką zawartość masła w 100 gramach gotowej krówki będzie 289,6 kilokalorii.
Postęp:
- Na patelni lub rondlu z grubym dnem do mieszania mleka, cukru i skrobi;
- Umieść naczynie z mieszanką mleka na kuchence i ciągle mieszając gotuj bułkę;
- Następnie schłodzić, dodać zmiękczone masło w małych porcjach i ubić mikserem.
Krem czekoladowy
Aby uczynić jedną z radości chogate - krem czekoladowo-kremowy - będziesz potrzebować:
- 250 ml mleka;
- 50 gramów ciemnej czekolady;
- 2 żółtka jaj;
- 150 gramów cukru;
- 30 gramów mąki;
- 30 gramów skrobi;
- 75 gramów kakao;
- 100 gramów miękkiego masła czekoladowego.
Przygotowanie nie zajmie więcej niż 30 minut (pod warunkiem, że olej ma temperaturę pokojową przed rozpoczęciem pracy).
Zawartość kalorii: 328,4 kcal / 100 gramów.
Kolejność procesów:
- Wlej mleko do patelni i wyślij do niego posiekaną czekoladę;
- Podgrzej mleko na średnim ogniu, aż czekolada całkowicie się rozpuści;
- Ubij żółtka, cukier, mąkę, skrobię i kakao w jednolitą masę. Jeśli masa jest zbyt gęsta, możesz dodać trochę mleka;
- W mleku czekoladowym wlać ubite żółtka, dobrze mieszając;
- Wyślij mieszaninę do ognia i zmniejsz do kremowej gęstości, a następnie schłódź;
- Wymieszaj miękkie masło mikserem, dodając łyżkę schłodzonej mieszanki.
Beza szwajcarska
Krem białkowy można nazwać najbardziej kapryśnym z kremów, ponieważ trudno go przygotować bez kontroli temperatury i termometru do gotowania. Istnieje jednak przepis, który można opanować bez specjalnych przygotowań - to beza szwajcarska.
Składniki:
- 2 białka jaja kurzego;
- 100 gramów cukru;
- 15 gramów soku z cytryny lub 1 gram kwasu cytrynowego.
Czas ciągłych aktywnych działań w procesie gotowania będzie wynosił około 40 minut.
Zawartość kalorii: 215,9 kcal / 100 gramów.
Algorytm działań:
- Przygotuj patelnię i miskę do łaźni parowej. Wlej wodę do rondla, aby nie dotknął dna miski i zagotuj się;
- W misce zalej wiewiórki, dodaj cukier i włóż do kąpieli;
- Drewnianą lub silikonową szpatułką wymieszać (nie trzepać!) Białka z cukrem aż do całkowitego rozpuszczenia. Podczas mielenia mieszanka między palcami nie powinna być ziarnem filcu;
- Następnie bierzemy mikser w nasze ręce i bijemy wiewiórki w wannie ze średnią prędkością 7-10 minut;
- Następnie, nie przestając bić, wyjmij miskę z kąpieli i bij, aż ostygnie.
Shalott Cream
Nazwa Shalott kryje delikatny maślany krem, który doskonale komponuje się z ciastami bezowymi w kijowskim cieście, ale może również stworzyć idealny duet z biszkoptami lub ciastem kruchego. Do jego przygotowania potrzebne będą:
- 125 ml mleka;
- 2 żółtka;
- 200 gramów cukru;
- 20 gramów cukru waniliowego;
- 15-30 gramów koniaku;
- 200 g miękkiego masła.
Czas gotowania nie będzie dłuższy niż pół godziny.
Zawartość kalorii: 421,6 kcal / 100 gramów.
Gotowanie:
- Na podłoże ubij żółtka z mlekiem i zaparz w łaźni wodnej do grubości (nie więcej niż 5 minut, aby się nie paliły);
- Schłódź podstawę do 40-30 stopni. Kropla podstawy nie powinna palić skóry z tyłu dłoni;
- Używając miksera z wanilią i zwykłym cukrem, ubij masło;
- Gdy masa staje się jednorodna i puszysta, w łyżce należy wejść do schłodzonej podstawy, bijąc wszystko z małą prędkością;
- Pod koniec ubijania dodaj brandy. Gotowy krem powinien być gładki, o jednolitej i puszystej strukturze.
Krem ze skondensowanym mlekiem
Mleko skondensowane nadaje temu kremowi wyjątkowy smak. Ponadto mleko skondensowane do receptury można stosować zarówno zwykłe, jak i gotowane, dzięki czemu można zastosować jedną inną recepturę do przygotowania dwóch różnych, ale bardzo smacznych kremów. Składniki, których potrzebujesz:
- 200 gramów skondensowanego mleka;
- 200 ml mleka;
- 40 gramów cukru;
- 60 gramów mąki;
- 20 gramów cukru waniliowego;
- 100 gramów masła.
Gotowanie zajmie rekord 20 minut.
Zawartość kalorii: 377,8 kcal / 100 gramów.
Etapy gotowania:
- W szklance mleka zaparzyć mąkę z cukrem, pozostawić mieszaninę do ostygnięcia;
- Do schłodzonej bazy dodać miękkie masło, zagęszczone mleko i cukier waniliowy, dobrze ubić mieszadłem przy średniej prędkości.
Lemon Kurd
We wszystkich powyższych przepisach podstawą kremu było mleko, ale istnieje rodzaj kremu, w którym podstawą jest sok owocowy. Ten krem nazywa się Kurd. Sok do kremu, możesz wybrać dowolny, ale najbardziej popularny jest sok cytrusowy.
Do kremu cytrynowego będziesz potrzebować:
- 2 cytryny;
- 250-375 ml wody;
- 60 gramów skrobi;
- 200 gramów cukru;
- 100 gramów miękkiego masła.
Koszty tymczasowe: 20-30 minut.
Zawartość kalorii: 266,3 kcal / 100 gramów.
Kolejność procesów kulinarnych:
- Umyć cytryny i przy pomocy drobnej tarki usunąć z nich skórkę;
- Wyciśnij sok z cytryn do szklanki i rozcieńcz wodą. Powinien zrobić 2 szklanki rozcieńczonego soku z cytryny.
- W rondlu z grubym dnem nalej sok, dodaj cukier, skrobię i skórkę. Wyślij rondel do pieca i cały czas mieszając zaparz podstawę;
- Włóż miękkie masło w małe kawałki do ostudzonej bazy cytrynowej i ubij mikserem. Na tym etapie możesz dostosować słodycz kremu i, jeśli wydawało się niesłodzone, dodać cukier do smaku.
Twaróg
Twaróg jako podstawa krówki do ciasta od dawna nikogo nie dziwi. Istnieją co najmniej 3 opcje wytwarzania kremu twarogowego. Wszystkie różnią się nie zestawem składników, ale sposobem przygotowania. Jedną z tych metod jest parzenie w łaźni parowej. W przypadku tego przepisu musisz wziąć:
- 500 gramów grubego twarogu;
- 1 jajko kurze;
- 200 gramów cukru;
- 60 gramów mąki;
- 100 gramów masła.
Czas trwania procesów kulinarnych w tym przepisie może się wahać od 30 minut do godziny, w zależności od tego, jak szybko można zmielić twaróg.
Warstwa twarogu w cieście dodaje kalorii do 318,8 kcal / 100 gramów.
Gotowanie:
- Twaróg kilkakrotnie mielony przez sito lub przy użyciu blendera. Efekt końcowy powinien przypominać masę twarogową dzieci;
- Zrobić jajko z kurczaka z cukrem i mąką;
- Wymieszać mieszankę jajeczno-cukrową i przygotowany ser twarogowy, umieścić mieszaninę na łaźni parowej;
- Stale i stale zakłóca gotowanie kremu w wannie przez 15 minut, usuwa z ognia i chłodzi.
Klasyczny przepis na ciasto Napoleon z kremem
Cake Napoleon to połączenie najlepszego ciasta francuskiego i dużej ilości kremu, dzięki czemu deser rozpływa się w ustach. Aby go przygotować, test będzie wymagał:
- 3-3,5 filiżanek mąki;
- 250 gramów masła lub margaryny;
- 1 jajko kurze;
- 125 ml mleka.
Dla Napoleona, oprócz klasycznego kremu, można użyć kremu bez jajek, kremu czekoladowego, cytryny Kurd, Shalott, z mlekiem skondensowanym.
Czas przygotowania warstw ciasta i złożenia ciasta zajmie 1-1,5 godziny.
Kaloryczna zawartość warstw ciasta: 401,3 kcal / 100 gramów.
Kolejność działań:
- Wlej mąkę do miski, dodaj pokrojoną w kostkę zimną margarynę (lub masło). Szybko zagnieść mąkę z margaryną do stanu okruchów;
- Wymieszaj jajko w bułce z masłem i, stopniowo wlewając mleko, zagnieść gęste ciasto;
- Podzielić ciasto na 4 części, każdy zawinąć w folię spożywczą i ukryć na zimno przez 30-40 minut;
- Każdy kawałek ciasta podzielony na pół, cienko rozwałkuj i upiecz 2 ciastka z każdego kawałka. Przycinanie również piec na okruchy;
- Ciasto obrać z kremem, przygotowanym według wybranego przepisu, posypać boczkiem i posypać okruchami i włożyć ciasto do lodówki na noc, tak aby było zaparzone i nasączone.
Ciasto Honey Quiche
Ciasto miodowe lub Ryzhik nie cieszy się popularnością w stosunku do Napoleona, a krem jest również używany do peremazy. Oczywiście możesz użyć klasycznego przepisu i eksperymentować z kremami i smakami.
Bo ciastka będą potrzebować:
- 2-3 stół. łyżki miodu;
- 3 jajka;
- 1 szklanka cukru;
- 60 gramów masła;
- 2 łyżeczki sody;
- 2,5 szklanki mąki.
Możesz zrobić to pyszne ciasto w ciągu godziny.
Torty kaloryczne: 381,4 kcal / 100 gramów.
Algorytm pieczenia:
- Na łaźni parowej stopić i połączyć miód i masło;
- Ubij jajka z cukrem i wyślij do łaźni parowej z miodem i masłem;
- Następnie wlać sodę, wymieszać i wlać mąkę;
- Ciasto dobrze wymieszać i parzyć przez 10-15 minut;
- Wyjąć ciasto z kąpieli, pozwolić mu ostygnąć i upiec 10-12 ciast. Posmaruj ciasta kremem i udekoruj ciasto okruchami.
Ciasto Naleśnikowe Z Kremem
Crepeville (znany również jako placek naleśnikowy) to nieskomplikowany deser, który można przygotować bez piekarnika, ponieważ jego podstawą są cienkie naleśniki pieczone na patelni. Do naleśników potrzebujesz:
- 4 kurze jaja;
- 1 l mleka;
- 3-4 stół. łyżki cukru;
- 1 szczypta soli;
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia;
- 3 stół. łyżki oleju roślinnego;
- 2-2,5 szklanki mąki.
Czas gotowania zależy od umiejętności szefa kuchni, ale zrobienie crepvil zajmuje średnio nie więcej niż godzinę.
Kalorie naleśniki-korzhi: 176,3 kcal / 100 gramów.
Etapy gotowania:
- Z wymienionych składników zagnieść ciasto na naleśniki;
- Na gorącej patelni upiec 16–20 cienkich naleśników (ilość zależy od średnicy patelni);
- Gotowe naleśniki zasychają kremem, można włożyć warstwę owoców: truskawki, banan, kiwi itp. Daj gotowemu ciastku czas na namoczenie.
Ciasto na patelni z kremem
Bez piekarnika możesz zrobić nie tylko ciasto naleśnikowe, możesz upiec na patelni i ciasta klasycznego Napoleona, ale możesz użyć przepisu na ciasta na bazie skondensowanego mleka, dla którego musisz wziąć następujące składniki:
- 380 gramów skondensowanego mleka (1 puszka);
- 2 jajka;
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia;
- 500 gramów mąki.
Czas gotowania będzie rekordem 20 minut.
Zawartość kalorii w warstwach ciasta: 306,2 kcal / 100 gramów.
Kolejność procesów kulinarnych:
- Z jajek, skondensowanego mleka, mąki i proszku do pieczenia nie ugniatać ciasta;
- Podzielić ciasto na 8 części, rozwałkować po jednym cienkim cieście z każdego, zrobić kilka nakłuć widelcem i piec po obu stronach na gorącej patelni, aż się ugotuje;
- Gotowe ciasta rozmazują krem. Na tej podstawie zadziała dowolny z powyższych przepisów, z wyjątkiem bezy i twarogu. Są lepiej połączone z ciastkami biszkoptowymi, które są wstępnie nasączone syropem.
Przydatne wskazówki
Chociaż kremu nie można nazwać złożonym (jedynym wyjątkiem jest krem białkowy), istnieją pewne subtelności, które należy wziąć pod uwagę:
- Krem powinien się równomiernie rozgrzać, więc jest gotowany w rondlu z grubym lub podwójnym dnem. Jeśli nie ma takiej patelni, łaźnia parowa doskonale ją zastąpi. Aby to zrobić, rondel ze śmietaną musi być zainstalowany nad pojemnikiem z wrzącą wodą, tak aby jego dno nie dotykało wody, ale jest ogrzewane równomiernie z powodu pary;
- Masa musi być stale i stale mieszana. Nie należy tego robić metalową łyżką, ale drewnianą lub silikonową szpatułką, jak gdyby rysując ósemki. Więc mieszanka rozgrzewa się bardziej równomiernie;
- Olej wprowadza się do bazy w postaci zmiękczonej. Aby szybko doprowadzić go do tego stanu, można natychmiast pociąć go na kostki z lodówki. Skróci to czas osiągnięcia przez olej wymaganego stanu do 30-40 minut;
- Jeśli krem jest przygotowywany z dużym wyprzedzeniem, to po całkowitym ochłodzeniu folii na jej powierzchni nie tworzy się żadna folia, należy ją pokryć folią spożywczą lub papierem olejowanym, tak aby dotykał powierzchni;
- Często zdarza się, że podczas parzenia bazy tworzą się w niej grudki. Możesz się ich pozbyć i sprawić, że struktura stanie się delikatniejsza, jeśli przejdziesz przez sito;
- Produkty muszą być wysokiej jakości. Należy wybrać olej o wysokiej zawartości tłuszczu (72% i więcej), bez obcych zapachów. Ponadto nie należy zastępować masła w recepturze pastami do smarowania lub margaryną. Wpłynie to niekorzystnie na smak;
- Ważne jest, aby mleko było świeże, a następnie nie zostało ograniczone. W razie wątpliwości można go najpierw zagotować, a następnie schłodzić do wymaganych 60-70 stopni.
Biorąc pod uwagę te subtelności, nawet po raz pierwszy będzie można łatwo przygotować pyszny krem, który doskonale uzupełni ciasto, ciasto lub stanie się samodzielnym deserem.
Kolejna prosta opcja kremu znajduje się w następnym filmie.
