Kuchnia molekularna to prawdziwy przełom w strukturze. I nie jest to zaskakujące, ponieważ głównym celem takich produktów nie jest karmienie, ale zaskoczenie. Takie produkty wpływają nie tylko na wszystkie zmysły, ale także na ludzkie emocje. A nawet same imiona są imponujące: deser z wątroby, pierożki z bananów, makaron z pomarańczy.
Czym jest kuchnia molekularna?
Kuchnia molekularna to prawdziwy przełom w strukturze. I nie jest to zaskakujące, ponieważ głównym celem takich produktów nie jest karmienie, ale zaskoczenie. Takie produkty wpływają nie tylko na wszystkie zmysły, ale także na ludzkie emocje. A nawet same imiona są imponujące: deser z wątroby, pierożki z bananów, makaron z pomarańczy.
Ta kuchnia uważa składniki za kombinację cząsteczek produktu o takich samych właściwościach chemicznych i fizycznych. Współcześni szefowie kuchni dzielą składniki na cząsteczki, zmieniają właściwości, co pozwala uzyskać niesamowite danie.
Ten kierunek pojawił się w latach 70. ubiegłego wieku. Jednak sama koncepcja pojawiła się 20 lat później - w 1992 roku została wprowadzona do obiegu przez fizyka Nicholasa Kurta.
Pierwszą taką potrawą jest mus czekoladowy i rybny. Obecnie restauracje oferujące takie niezwykłe przekąski znajdują się w prawie każdym mieście. Ponadto, w przeciwieństwie do tradycyjnych restauracji, instytucje kuchni molekularnej są bardziej podobne do laboratoriów naukowych, w których zainstalowane są różne instrumenty, zlewki, wskaźniki.
Jakie narzędzia i metody można wykorzystać do gotowania?
W razie potrzeby można przygotowywać potrawy kuchni molekularnej na wiele sposobów.
Espumizacja
To jest przemiana produktów w piankę. Ten efekt można osiągnąć, jeśli do produktu dodaje się składnik, taki jak lecytyna sojowa z oleju sojowego.
Espumizacja to powszechny sposób na przekształcenie dowolnego składnika w przewiewną piankę. Dzięki temu tekstura produktu zmieni się, stanie się lekka, nieważka, przewiewna, zachowując swój smak i jakość.
Na przykład w piance mięsnej poczuje smak mięsa, ale jednocześnie produkt można wypić przez słomkę.
Żelowanie
Jedna ze znanych metod, która dała światu wiele przepisów na taką kuchnię. Podstawą preparatu jest proces przetwarzania produktu w żel przy użyciu alginianów lub żelatyny. Z tej samej kuli można zapamiętać wszystkie znane marmolady, galaretki, sztuczne kawiory wykonane podobną metodą. Współcześni szefowie kuchni regularnie pokazują nietypowe warsztaty z gotowania pomarańczowego spaghetti, pysznych potraw z grochu, deserów kawowych.
Emulgacja
Metoda przekształcania produktu w emulsję lub płyn, do której rozprowadzane są substancje tłuszczowe i woda. Jednym z najbardziej znanych produktów jest zwykłe mleko, które powstaje z wody i tłuszczu mlecznego. W kuchni molekularnej według tej technologii robią ajerkoniak, sałatki w postaci sosów, różne desery.
Technologia próżniowa
Jest to technologia, gdy produkty pakowane w worku próżniowym są przygotowywane w łaźni wodnej, gdzie utrzymywana jest stała temperatura. Po tej metodzie smak gotowej potrawy poprawia się i staje się jaśniejszy. W kuchni molekularnej według tej technologii przygotowywane są bardziej znane potrawy: steki, owoce morza.
Ważne zasady dotyczące kuchni molekularnej
Jeśli zdecydujesz się opanować tę technologię, musisz zapamiętać kilka ważnych zaleceń i zasad, których należy przestrzegać. Obejmują one:
- Czas gotowania jest mierzony nie tylko przez zegar, ale także przez dzień. Na przykład zrobienie herbaty truflowej z wołowiny zajmuje co najmniej dwa dni.
- Dokładność Aby przygotować potrawy, należy ściśle przestrzegać wszystkich niezbędnych proporcji. Nawet dodatkowa kropla dowolnego składnika może zmienić smak potrawy.
- Wysoki koszt produktów. Wszelkie produkty dobrej jakości są dość drogie, a podczas gotowania potraw kuchni molekularnej nie należy ich zastępować tańszymi produktami.
10 najlepszych przepisów na gotowanie w domu
Decydując się na przygotowanie czegoś z menu molekularnego, musisz ściśle przestrzegać przepisu i technologii.
Krówka Jajko
Uważany jest za najłatwiejszy przepis. Gotowanie jest bardzo proste:
- Umieść umyte jajka w garnku z wodą.
- Wkładamy do piekarnika podgrzanego do +64 stopni.
- Odstaw na dwie godziny.
Rezultatem jest danie, które jest bardziej podobne pod względem tekstury i smaku do niesłodzonej krówki.
Bułka z miękkim serem
Składniki wymagają:
- 2 buraki;
- 1 agar-saszetka;
- 250 g serka śmietankowego.
Przygotowanie krok po kroku:
- W blenderze ubij miąższ i sok z obranych buraków.
- Odcedzić, dodać agar-agar.
- Dokładnie wymieszać, wlać do rondla, zagotować.
- Gdy ciecz nieco zgęstnieje, wlej cienką warstwę na tacę, którą chcesz przykryć folią spożywczą.
- Gdy masa ostygnie, połóż ser na wierzchu, rozsmaruj go na arkuszu, zwiń w rulon.
- Pokroić na kawałki i podawać.
Pomarańczowe spaghetti
Aby przygotować się, potrzebujesz składników, takich jak:
- 400 ml soku pomarańczowego;
- 25 ml pomarańczowego syropu;
- 75 ml syropu cukrowego;
- 25 g dowolnego środka żelującego.
Funkcja gotowania:
- Wszystkie składniki są mieszane, podgrzewane. Bardzo ważny punkt - masy nie można doprowadzić do wrzenia.
- Ciecz zbiera się w strzykawce.
- Wypełnia silikonową rurkę o wymaganej długości (zwykła jest odpowiednia dla zakraplacza).
- Przez 3 minuty zanurz w zimnej wodzie.
- Wyciśnij spaghetti i podaj do stołu.
Mus czekoladowy
Do gotowania potrzebujesz:
- 225 gorzkiej czekolady;
- 200 ml wody.
Wszystko jest przygotowane bardzo prosto:
- Czekoladę rozbijamy na kawałki, zasypiamy w pojemniku z wodą.
- Ogrzewać na małym ogniu, ciągle mieszając, aż czekolada całkowicie się rozpuści.
- Wlej zimną wodę do dużego basenu, dodaj pokruszony lód.
- Wlej płynną czekoladę do miski i umieść w pojemniku z lodem.
- Ubij.
Mięso do kawy
Niezwykłe danie, które przyciąga zarówno swoim wyglądem, jak i oryginalnym smakiem.
Składniki:
- 1,5 kg karkówki;
- 1 szklanka mocnej kawy;
- kawa mielona;
- 50 g oleju kawowego;
- pieprz i sól do smaku.
Przygotowanie krok po kroku:
- Gotowanie espresso.
- Zajmujemy się gotowaniem makaronu z oleju kawowego, dodajemy rozdrobnioną kawę, sól i pieprz.
- Do schłodzonej kawy wchodzimy w kawałku z mięsem.
- Posmaruj wieprzowinę pastą do kawy.
- Umieść wieprzowinę w torbie do pieczenia, szczelnie zamknij.
- W garnku zagotuj wodę, przesyłając worek do pojemnika.
- Tomim na małym ogniu przez 2 godziny.
- Po schłodzeniu pokroić na małe kawałki i podawać do stołu.
Kawior balsamiczny
Do gotowania potrzebne są następujące składniki:
- 100 ml oliwy z oliwek;
- 60 ml octu balsamicznego;
- 30 ml wody;
- cukier - 1 łyżka stołowa.;
- 1 agar-saszetka.
Przygotowanie krok po kroku:
- W misce zalej oliwą, ostudzić.
- Wymieszać wodę, ocet, cukier w rondlu, dodać saszetkę.
- Doprowadzić mieszaninę do wrzenia i gotować przez około 1 minutę. Mieszanina powinna lekko zgęstnieć.
- Wyjąć z ognia i ostudzić.
- Zbieramy masę w strzykawce i stopniowo wyciskamy ją do oleju, a krople nie powinny spadać na siebie.
- W rezultacie powstają jaja.
Olej z marchwi
Aby przygotować to danie będzie potrzebne:
- 6 marchewek;
- 500 g masła.
Gotowanie jest proste:
- Wyciśnij sok z marchwi.
- Stopione masło w rondlu.
- Wypełnij wszystkie składniki w mikserze, mieszaj, aż do uzyskania jednorodnej mieszaniny.
- Doprowadzić masę do wrzenia na bardzo małym ogniu, a następnie przefiltrować.
- Wlej do formy, włóż do pojemnika z lodem i włóż do lodówki.
- Gdy tylko olej stwardnieje, przenosimy go na spodek.
Idealny jako olej do kanapek i do sosu - ponieważ ta mieszanina jest wymagana do stopienia.
Pikantne trufle
Świetny deser dla tych, którzy chcą spróbować czegoś nowego. Składniki:
- 100 g wysokiej jakości gorzkiej czekolady;
- 75 ml śmietany;
- 20 g masła;
- szczypta chili.
Przygotowanie krok po kroku:
- Czekoladę rozbić na kawałki, dodać tam wszystkie inne składniki i stopić wszystko na małym ogniu.
- Schłodzić, ostudzić i włożyć do lodówki na 2 godziny.
- Gdy mieszanina twardnieje, formujemy małe kulki łyżką i zwijamy je w to, co.
Jajko z niespodzianką
Aby przygotować niezwykłe danie, potrzebujesz:
- 3 jajka;
- dowolny pikantny sos;
- bułka tarta;
- olej roślinny do głębokiego tłuszczu;
- pasztet
Gotowanie jest proste:
- Jajka ugotować na twardo, wyczyścić, przeciąć końcówkę i usunąć żółtko.
- Wewnątrz kładziemy pasztet i wrzucamy sos.
- Przykryj „pokrywkami” jaj i wyślij do lodówki.
- Zroluj mąkę, zanurz w ubitym surowym jajku, zanurz w krakersach i smaż na głębokim tłuszczu.
Kule Dyniowe
Ten przepis jest przeznaczony dla tych, którzy już trochę nauczyli się przygotowywać potrawy kuchni molekularnej. Szukasz następujących produktów.
Na ciasto:
- 400 g puree z dyni;
- 1 paczka twarogu;
- 2 łyżki. skrobia kukurydziana;
- 2 łyżki. mleko sojowe;
- trochę syropu z agawy;
- cynamon i goździki do smaku.
Dla galaretki:
- 600 ml zimnej wody;
- 1 łyżeczka alginian sodu.
W zakresie:
- 1 łyżeczka mleczan wapnia;
- małe puree z dyni.
Aby ozdobić danie:
- śmietana sojowa;
- posiekane kawałki ciasta - do posypania.
Przygotowanie krok po kroku:
- Wszystkie składniki ciasta miesza się w mikserze, przesuwa się uzyskaną masę do naczynia do pieczenia i gotuje przez 50 minut.
- Wymieszać wodę i alginian sodu za pomocą miksera.
- Odstaw na 30 minut, aby pęcherzyki powietrza opuściły mieszankę.
- Połącz pozostałości ciasta i mleczanu wapnia, wymieszaj wszystko.
Bierzemy szklany pojemnik o średnicy co najmniej 10 cm i napełniamy dnem alginian sodu. Weź mieszankę nadzienia z dyni, połóż na wierzchu, następnie przechyl naczynia pod kątem 45 stopni i powoli wlej mieszaninę z alginianem sodu, tak aby pokryła przyszłą kulę.
Nachylamy pojemność do 90 stopni (sposób, w jaki przypominamy sobie metodę nalewania piwa do szklanki). Przez minutę przekręcaj naczynia, aby utworzyć kulę. Pozostaw na 2-3 minuty.
Przesyłamy uformowaną kulę do zimnej wody. Przed podaniem posypać bitą śmietaną i posypać okruchami z ciasta.
